眉毛过桥命理 中国最讲究的一碗面，鲜到掉眉毛
中国最讲究的一碗面，鲜到掉眉毛
作为中国人最爱吃的主食之一，每个地方都有不同的面。面可说是最众口难调的了，每个人都觉得自己从小吃到大的面是最好吃的。
我也曾在一些面馆吃到过把各种不同地方的特色面汇聚在一起的做法。但就不是那个味，还是把他们分开，才是各自最美味的状态。合在一起，反而就互相抢戏了。
因此，走遍全国吃遍各种不同的面，也一直是我心愿清单中的一个待办事项。不过今天，让我先谈谈自己的味觉记忆——苏式面。
苏式面是苏州的面，这“苏”可不是指“江苏”。像什么镇江的锅盖面、南京的皮肚面，论其亲缘关系，还不如上海的本帮面离苏式面近。
苏式面在江苏，乃至全国，都是比较特殊的一种面。苏州人对汤、面、浇头，乃至碗都很考究，喜爱之人称之为精致，不爱之人称之为矫情。
苏州评弹
苏州有句老话“吃面要吃汤，听戏要听腔”。与很多人认为苏式面重在浇头不同，实则汤才是灵魂。
苏式面馆家家有自己的独特秘方，大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材，加上多种香料文火慢吊而成。而且会留老汤，久而久之形成独一门的老味道。
煮完的汤冲入盐水就成了色泽鲜亮而不油的白汤，冲入酱油就成了色如琥珀的红汤，这叫做“开汤”或“打碗”。
选红汤还是白汤全凭食客喜好，有的老食客喜欢夏天白汤，冬天红汤。
苏式面的面条虽是机制面，其实也有其讲究。要用高筋面粉，再打入多个鸡蛋，让成面蓬松、吃口好、不易涨烂。讲究的店家直接向面粉厂订特制面粉都是常规操作。
煮面时一把抓准不同的分量只是基本功。面出锅才是见真章的时候。师傅一手漏勺一手筷，边翻边抖，把面汤沥干净的同时也把面卷了起来。
最后用力一甩，把面上的面浆甩掉。再整整齐齐地码入碗中，面整体呈纺锤形。面条根根分明，像木梳梳过一样，人称“鲫鱼背”。
至此，只介绍了苏式面之“讲究”的冰山一角，接下来让我一边介绍浇头一边向你娓娓道来。
「常规浇头 」
常规浇头是最基础的浇头，常是一些冷盘类或简单的炒菜。
01 | 蛋汁大排
苏式面馆里比较古早的大排面，指的一定是红烧大排。但我个人比较喜欢吃的其实是蛋汁大排，大排挂面拖蛋，下油锅一炸。炸出的大排颜色是名副其实的金黄色，散发着鸡蛋的香味。
一口下去，大排内部软嫩，同时还保留了一定的汁水。蛋汁大排几乎没有提前炸好的，都是现炸，吃热乎的才够香。
蛋汁大排如果放进面碗里，沾到水，可能端到客人面前就已经泡软了一部分。这时候店家就会用到苏式面“暗语体系”中的“过桥”了。
过桥指的是浇头单独装盘，不直接倒进面里。如今除了少部分特殊的面，大部分的面是默认过桥的。
02 | 奥/卤鸭
苏式面的一个重要的红汤分支是昆山的奥灶面，奥鸭就是泡入奥灶汤里的鸭肉，大多是鸭腿。酥而不烂的鸭腿，透着奥灶面汤底里的鱼鲜和本身的肉鲜。
与奥鸭类似的还有卤鸭，和汤分红白一样，卤鸭是白的卤水卤出来的。
奥鸭放红汤里，卤鸭放白汤里，自然是最合适的，像这种“红配红”或“白配白”的组合，我喜欢“重青”，也就是多加葱或蒜叶。对应的是“免青”，即不要葱或蒜叶。
苏式面夏天撒葱，冬天撒蒜叶，由于大部分浇头没多少绿色，重青成了很多食客的选择，让面的“色面”看起来更立体。
03 | 爆鱼
经过宽油高温炸制的青鱼块名为爆鱼，是江南熟食店里的常客，广受欢迎。
炸制的时候油量完全覆盖过鱼块，加之不停翻搅，每一处的受热都均匀而充足，刚炸出来的爆鱼外酥里嫩，咬开一口，热腾腾的香气直冲出来，绝！
爆鱼和蛋汁大排不一样，浸入红汤里吸收了面汤，是另一个滋味。这种时候，你可以要个“宽汤”，也就是汤多一点。与之对应的暗语，就是汤少点的“紧汤”。
04 | 罗汉上素
罗汉上素也叫罗汉净素，这个名字太好听了，我一直都很喜欢。很多地方都有这道菜，比较有名的是粤菜做法。
江南的做法一般有笋、木耳、胡萝卜丝等，最重要的是白果，也就是银杏果。严格的店家和食客会把罗汉上素和素浇分得清清楚楚，没有白果的只能叫素浇。
05 | 雪菜毛豆
在各种不起眼的小浇头中，我想给雪菜毛豆一个露脸的机会。雪菜指雪里蕻，是一种芥菜。
但是在江南地区，提到雪里蕻或雪菜，所有人脑中都是“一种咸菜”。雪里蕻在江南几乎只有被做成咸菜这一条路。
虽然是咸菜，但是有的店家会稍微放一点糖来中和一下咸味。让它变成咸甜的味道，在江南人的味觉记忆里，盐加糖可以衬出鲜味。
因此，雪菜毛豆就成了最佳配角。当你想丰富一下味道，点个雪菜毛豆；当你点了拌面，但大浇头只点了大块的肉，没办法拌时，点个雪菜毛豆；无论何时，点个雪菜毛豆，总没错。
「现炒浇头 」
现炒浇头是最能体现一家苏式面馆实力的，现炒浇头是一定要下了单之后现炒出来的浇头。
这里也引出一个吃苏式面的诀窍——饭点去吃。很多苏式面馆，大厨只负责炒浇头。而且因为面馆从早开到晚，大厨只在饭点工作。
不在饭点去，要么就是学徒给你炒，要么就是干脆不卖现炒浇头。学徒炒的，多半不尽如人意。所以好的苏式面馆，炒浇头的大厨单独出去开饭店也完全没问题。
06 | 鳝糊/爆鳝
江南人爱吃鳝鱼，淮扬菜里甚至可以用鳝鱼做108道菜的全鳝宴。因此在苏式面馆里看到好多种鳝鱼的浇头也不要惊讶。
鳝糊、爆鳝、鳝背（贝），逐渐变粗，其相应的做法也略有区别。最常见的是鳝糊和爆鳝，鳝糊一般会配姜丝和胡椒粉，而爆鳝则不配。
大暑小暑前后，鳝鱼面卖得尤其好，因鳝鱼此时最为肥美。江南人又讲究“不时不食”，因此那时进面馆，大部分人桌上都摆着一份鳝鱼。
不过说到姜丝，即使不点鳝鱼面，苏州人也喜欢要一盘姜丝配着用来清口，和北方人吃面就着蒜的意思差不多。这个习惯几乎只在苏州附近小范围内，稍远一点就都没了。
07 | 酱爆猪肝
酱爆猪肝是我个人最喜欢的浇头之一。炒好一份猪肝可不容易，一份好的炒猪肝，猪肝不是片得够薄才好，而是要厚度恰到好处，这样炒出的猪肝十分嫩滑。
咬开，内部有微微的粉红色。同时牙齿感觉到咬断猪肝里面细细的筋膜口感。猪肝绝对不能炒到发干，那就老了，白送我也不吃。
酱爆猪肝我个人最喜欢配拌面，拌面可以说“免汤”，但这种说法未免太绕了，所以老食客们往往会直接说“拌猪肝”，店家就懂了。
08 | 炒腰花
腰花，腰花，一定要切花刀，不仅是因为好看。因为猪腰比猪肝腥臭味更重，因此切成花刀更有助于去除这种味道。
同时，切了花刀的腰花下锅一炒，不仅有了好看的外形，还充分粘上了酱汁。出锅后的腰花，入口还有着微脆的口感。
09 | 红烧肥肠
红烧肥肠稍有点不那么“传统”，算是苏式面浇头中的年轻小老弟。至今还有一部分苏式面馆还是没有红烧肥肠卖。
红烧肥肠、辣肉、辣肉丁这种“市井气”很强的浇头，最早诞生于上海。上海既是码头，又曾是制造业重镇，工人们爱吃这些浇头。
时过境迁，肥肠爱吃的人越来越多，价格也越来越贵，当然处理的方法也越来越好，总算“上得了台面”了。
「季节限定面 」
前面也说了，江南人讲究“不时不食”，因此苏式面馆里有很多季节限定的面。其中的一些，近几年可算是大大出圈了，主要原因还是因为一个字——贵！
但其实，也不是所有季节限定面都是贵的。而且，贵有贵的理由，听我接着跟你说。
10 | 蟹粉面-秋季限定
蟹粉面一开始出圈就是因为每碗几乎全部上百的价格。但时令的大闸蟹本就不便宜，一碗蟹粉面一般要用掉整整六七只，贵点，也算情有可原吧。
蟹粉倒入面中后要快速拌匀，才能让每一根面条上都裹满蟹粉。每吸溜一口，就像一颗鲜味炸弹在口腔迸射。
如果口袋富裕一点，可以再来个升级版的秃黄油面。和蟹粉不同，秃黄油是取公蟹的膏和母蟹的黄，用猪油炒制而成。因为没有蟹肉，所以要用更多蟹，价格也更贵一点。
11 | 三虾面-夏季限定
江南一带，四季有虾，但只有到了夏初的梅雨季节，才能吃上这么一碗苏州独俏的三虾面。梅雨季节，河湖雌虾虾身抱籽，虾脑肥硕。三虾面就是取其虾籽、虾脑、虾仁制成的。
制作三虾面，比起蟹粉面还要再费事不少。剥虾取籽过程冗长繁复，往往需要4个小时的准备工作。然后加上葱、姜等材料调味，不停翻炒将近一个半小时才可出锅。
也就是说，前前后后要五个多小时的准备时间，最后备的料可能只能让十几名幸运的食客吃到。这种在外人看来“闲得慌”的做法，才能带来“鲜得掉眉毛”的美味。
12 | 松蕈面-春秋季限定
松蕈是常熟虞山特有的菌菇，新鲜松蕈长得黑乎乎，并不起眼，名气也没有松茸大，但却是苏锡常人的隐秘心头好。
松蕈最美的是松蕈熬制的油，也是古代江南寺庙中常用的素油。松蕈面本是庙中和尚做的素面，但因为鲜美异常，还有淡淡松香味，逐渐得到了各种食客的喜爱，流传至今。
把浇头倒在红汤面上，再挑起一点面刮干净盘子里的油，先喝汤，再吃面，撩一块酥嫩的松蕈肉，香味扑鼻，真的令人难以抗拒。
13 | 黄鱼面-春夏季限定
黄鱼是和中国人关系最密切的一种海鱼。春夏之际的黄鱼肉质最肥美，以前苏式面馆会在这时推出黄鱼面。
鲜美的黄鱼汤打底，再在面上码放一到两条完整的小黄鱼。黄鱼蒜瓣状的鱼肉细嫩鲜香，每根面条都裹上鲜香味美的黄鱼汤，是一份最好的时令美味。
如今，因为黄鱼面太受欢迎了，很多面馆都会一年四季供应黄鱼面，食客们随时都能一饱口福。
14 | 羊肉面-秋冬季限定
冬天吃羊肉是最适合的了，虽然羊一年四季都能买到，但苏式面馆只会在秋冬才把羊肉面挂上菜单。
苏州城西的藏书镇，以爱吃羊肉著称，藏书羊肉整个江南无人不知。冬天来碗红汤面，搭配肥瘦适宜的羊肉，酥而不烂，咸中带甜。
15 | 枫镇大肉面-夏秋季限定
枫镇大肉面是苏州三最之一。而那首著名的古诗《枫桥夜泊》，就是张继在经过“枫镇”的寒山寺时写下的。
枫镇大肉面的由来，据说是一个面馆店家误将喝剩的残酒倒入锅中。发现这样做出的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。
因此枫镇大肉面一定是白汤面，同时汤里会有酒酿，带着几乎尝不到的酒味。配上一大块焖肉，汤鲜肉酥，味道绝佳。
按传统，枫镇大肉面是夏秋季限定的，不过现在其作为苏式面的一张招牌，很多店都选择一年四季供应。而且相比起前面四种限时面，价格也便宜，深受食客们喜爱。
说了那么多，不知道你馋了没有。其实苏式面还有很多浇头我们没有提到，因为看到这大家多半明白了。苏式面实际上很像是点一桌菜，然后配了一碗面。
因此苏式面“可大可小”，它可以是简单的一碗面加一个浇头，五分钟搞定的快餐。也可以是三五好友相聚，点上少则几种多则十几种浇头，边吃边聊的正餐。
深入了解苏式面，才会明白很多时候争哪里的面好吃根本没必要。面条两千多年的历史，每个地方的人选择哪种面，都有当地风俗的原因。所以说，一人一碗面，你爱吃的，就是最好吃的。
文 | 芋头
图 | 钟珩、刘思宇
刘灵中短篇小说选集连载（1163）
在暖气管旁边（2）
他当然不会知道，几百年前，这些铁矿其实都是属于自己祖先的。这一带，曾经有过无数替他们老刘家效力的矿工。刘永涛的祖先是屯堡将军，所以和平年代的矿工战争期间只要拿起武器实际上就是冲锋陷阵的战士。我遥想若干年以前，代表着文明与进步的漂亮的黑铁在那些皮肤同样黑黢黢、骨头带金属质感，壮实矿工手上被源源不断挖采并冶炼出来。我俩神思恍惚听到叮叮当当铁器敲击铁器声音。当山洪暴发的时候，悬岩、矿洞瞬间坍塌，山体滑坡，包裹着战国红玛瑙的一块矿石带着天意被冲到了河滩上。结果同样是天意，有一天让人拾到了，于是我跟找宝搭档希望找到相同的幸运星和献祭物，从青春期森林中出发，鬼使神差回到祖宗发迹地。
“突然不知道这是什么地方？”他说。
“梦境会有人喜欢吗？”我抿着嘴笑道。
“好想就在猫墓地对你唱歌，田森。”
刘永涛是在结婚以后，保持人间清醒，约我去马关镇冷饮店喝桔子汽水，发誓继续跟我做找宝搭档，并计划穿过镇魂街载歌载舞人群和城堡门口广场假面舞会回铁厂旅社去的。他把社会看得比谁都透，纵使寂寞，偶尔喝酒精饮料但不会醉，他姐小看他了。刘永涛从不受魔法师鼓惑，甚至拒绝扮演假面骑士。小土匪们对他没招。
“我们的祖先经得起多少诱惑和赞美，也就能经得起多少毁灭，然后浴火重生。”
“战国红玛瑙里会不会有矿工趾骨？”
“刘永涛，你这想法真使我惊掉下巴。”
“找到宝石我俩也成不了神和圣人。”
“但我还是要谢谢你，青春期给我那样多信任，并带着我一起离开暖气管旁边。”
经过我老家那条街，人流如织，周围正在搞基建，两名青春期男孩荷尔蒙满满的，正勇敢穿过工地，走过残垣断壁。大吊车刚才升起来，背景画面是太阳火红、可爱那张脸。塔吊那么高，可想而知，不久后这里可能是一栋几十层楼大厦。坐暖气管旁边的男孩说原来的小饭店拆掉了，我们青春期痕迹只剩下酸枣树林里的猫墓地。
“假面舞会照常进行，向导猫躺地上。”
我俩计划回青春期森林。临到换身牛仔服和运动鞋，毅然决然走出家门，心里面一直在盘算。我俩怎么才能从铁厂旅社出发经过那条最神秘大峡谷，也许还必须要穿过沼泽地，去找战国红玛瑙石，并希望找到魔宫。猫墓地和松龟寺。许多年过去，我们从没有仔细想过，绿皮火车从哪里始发，穆宕杰在哪儿上车？岩英火车站对青春期孩子意味着啥？我俩究竟怎样进到母猪溪，其实心里完全没底。正如矿工和战士从冰塬或火场走来，摇身一变成为火车站、现代酒店、歌舞剧院的建设者。我告诉刘永涛，等到了猫墓地或邂逅穆宕杰，他可能知道答案。他有兴趣当向导，或替我俩画张找宝路线图。我俩身心疲惫、困惑，离开绿皮车车厢或出站口，结束漂泊不定生活。可以徒步，钻暗河。下天坑。
“只希望向导猫尽情享受回家的幸福。”
“城堡里永远有恶与善的较量。”我说。
“青春期森林其实是来了就不想离开的地方，铁厂旅社才适合当流浪者的婚房。”
魔法师的学徒与穆宕杰曾有千年之约，并声言要为他的找宝搭档复仇。土匪头子为扩张实力，在铁厂旅社积极拉拢向导猫。
刘永涛说：“而我已提前找关系争取。”
我心灰意懒：“但对向导猫没效果。”
因此也影响冷饮店找宝人，产生了动摇。
当天下午，离开暖气管旁边的刘永涛按照监狱方面的规定，由大队医务室张医生陪同，另外还有一名姓王的干事负责押解，坐囚车送到四十九公里外酸枣沟精神病医院，并住进有铁门病房。料不到，这一次他碰到的是年轻帅气医生，那就是田森。
我时年三十七岁，身材匀称，身高一米七五，短头发，大眼睛，眉毛过桥，乌黑，眼睫毛根根竖直，像刺。脸颊英俊，颧骨高，大鼻子，嘴唇性感，轮廓分明。皮肤麦色。我马上明白，也许可以对病人使用美人计。刘永涛当着穿制服那两人的面，话很少，而且细声细气。我甚至还跟经常负责押送的狱警——早都成熟人——开了几句不痛不痒小玩笑。一般情况下在狱警和监狱医生离开前，绝对不会把玩笑开过头。两名临时过客脸上阴霾和困惑荡然无存，马上裂开嘴角笑了。病人不敢随便、放肆地笑。我们这儿肯定同样有潜规则。
“他不属于正常世界的人。”我习惯了。
假若刘永涛瞧见，或者是听到什么，无论作为犯人，还是病人，哪怕装，也一定得视而不见。“充耳不闻，很好。”我说。
“他还没病到对痛完全没感觉地步。”
“很好。”我第二次说，反复强调。
当然，只要不是事涉保密条例，我们在平常情况下会视他们无物。狱警在离开医院前对我说：“田森医生，病人我总算是交在你手上了。如果有什么情况请你随时与我联系！病人出院时，也希望你能够提前通知，我来办理相关手续，接他回去。”
我平静回答说：“王干部你尽管放心。对了，病人知道自己叫什么名字吗？对对，刘永涛，一个好名字。长得挺高大，稍微瘦了点儿，体重多少？一会儿叫护士帮他称，估计七十公斤左右。王干部，你的胡罗卜少了根毛，尽管问我，会还你一个健健康康的孩子。二十七岁。来我这儿的七十八岁同样也是孩子。他的其他具体身体情况我还不了解，等检查完了才知道。”
“场部医院病历的复印件也转过来了。”
“那样更好，”我说，“省许多麻烦。”
王干部有两瓣可爱的小虎牙，个子跟我差不多高，身体稍微比我单薄。他其实还是个话不多半大毛头男孩，我喜欢用这种含糊不清，或多或少带着点儿颜色，不伤大雅的玩笑话跟他们穿制服、戴着大盖帽的人交流，缓和紧张气氛，并使对方获得了某种程度满足。他俩放心走了。等他俩一走，我马上换成张对待兄弟姐妹的面孔。
我按铃叫女护士进来，我俩带病人先去病房。这间病房总共有五张床位，但其余四张都是空着的。是老式平房，窗户安装了比鸽子蛋粗点钢条，顶棚有两盏灯，就算一米八大个站床上也远够不着，没壁灯。
病人说医生喜欢和稀泥，那就等他们说好了。只要是为了与病人和平共处，也为精神病院里的安定团结，和稀泥没啥不对。
“宝贝，愿意我叫你帅哥还是宝贝啊？”
“都可以，我不在乎。我是将军后代。”
“古代将军还是现代将军，回到家，不论刀剑，还是枪都必须收起来，是家规。”
“包括生殖器吗？”病人故意天真地问。
“当然，”我回答，“就算你有夫人。”
“你们有人会陪我去看雪吗？”他又问。
“噢，还没到下雪季节。想看花可以。”
刘永涛表情平静：“外面的花没有毒？”
“有许多花有毒，不能吃。”我说。
“那么，我会花粉过敏吗？”他看看我。
我说：“你如果保持距离应该不会。”
他试探着走到窗前，打算从两根钢条间隙伸脑袋出去：“我想看看外面。”马上明白办不到，于是就放弃了。“你希望把你拿皮带绑在铁床上吗？”我没有笑。刘永涛怔了一下，发现我并不是和他开玩笑。
“不希望！”他咬牙切齿，摇了摇头。
“宝贝，累了就快去床上休息。”我说。
他嘟哝：“我宁愿你叫我帅哥。能够叫名字更好，这样，才足够体现生命平等。”
“告诉我，帅哥你叫什么名字？”
“你开头叫过了。刘永涛。”他笑起来。
同时露出两排雪白雪白的牙齿。
“刘永涛，去床上休息，一会儿检查。”
“我不想打针。”他提高嗓门叫喊。
长长的过道里光线很暗，空荡荡，仿佛只有自己一个病人。他在医生和护士陪伴下走进来的时候也曾经留意过，好像，连续通过了两道锈迹斑斑大铁门。刘永涛清楚自己只不过是从那边的监狱转到了另外的监狱。他在场部医院听说过，精神病医院有暴力倾向犯人病房跟正常的疯人、医生和护士是用大铁门、金属栅栏隔开了的。
他穿过了外面看不到大围墙花园，有小树林和林荫道。囚车经过小镇时，刘永涛甚至还看见一个小湖泊，水面近处浅绿，远的地方灰蒙蒙，阳光扑朔迷离。水域显得浑浊，透着凉意。波光粼粼，沿水边栽着一排水曲柳。他想起那时候正好是阳春三月，杨花、松树花粉正被阵阵暖风吹送。
刘永涛在青春期森林空地看到有只红隼俯冲下来，落在洼地水塘中央一块灰黑色巨大石头上。甚至有株南酸枣树从中折断，半截栽在水塘中，水底有森林以及天空的倒影。他们经过的小镇应该有中学，看到了篮球场和篮球架，一个人影儿都没有。
篮球架上的铁圈早已经掉落，大风刮起，铁圈在那儿晃来晃去。只可惜没看到马戏团那些人。刘永涛想起小时候在老家镇上剧院里真实见过。进了第一道铁门，他恍恍惚惚看见十几个病人坐在水泥条凳上休息，有部分人好像谈情说爱。他马上就把派出所的公安人员，后来小商品批发街的保安罗毅认出来。还有他家邻居、长六根手指的生意精魏铭和被拐卖的少年都在。
“小男孩叫彭竹梅。”刘永涛告诉我。
他男扮女装，在精神病院装魏铭的情人。
“他肯定是被广西人魏铭拐带走的。”
“你确定？”我问他。
“赶紧报案！田森医生。”他再次叫喊。
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